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肠衣共挤技术：“香肠”加工的最新方案 |
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时间:2015-07-08 16:35作者:admin 点击:
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食品安全、生产速度、劳动力成本、产品稳定性，这些都是在开发新产品过程中最需要考虑的因素，这几个因素甚至比产品的口味、香味和外观形象更重要。 香肠是很特殊的产品，因为它必须采用天然原料的肠衣，目前最常用的是胶原质肠衣。对于香肠加工商而言，最需要的就是能连续生产高质香肠产品，并能帮助企业节省劳动力成本的设备。 共挤技术是香肠加工业的一次重要的技术革新，它不需要停机装载预先加工好的肠衣，而是连续的将肉和肠衣的凝胶一同挤出，最终凝固成香肠。 目前该技术仍然有待完善，但已经有个别香肠生产商将之应用到批量生产中。现今市场上供应商所提供的共挤系统和生产方案都几乎相同，但他们针对不同的香肠产品开发的肠衣凝胶各不相同。 其中有一家是美国和荷兰著名的Townsend Engineering，该公司可能将被全球知名的食品加工设备供应商Stork Food Systems收购。早在2001年，Townsend和Stork Food Systems公司就开始着手开发香肠共挤系统，Townsend还从Stork手中收购了Protecon-Langen。收购后新组建的QX 共挤系统已在欧洲、北美和亚洲安装了65套。 QX 共挤系统可在不停机状态下生产香肠，所加工的胶原质肠衣很薄。肉和肠衣两种原料分别进入泵中，并精确计量，以最终共挤成型。系统可加工的肠衣厚度有多种规格可选，可根据生产商对香肠的口感要求而定。 用共挤技术加工的香肠，肠衣在蒸煮的时候不会爆裂，因为肉和肠衣是一个整体，受热会均匀涨开。 Townsend公司的Tom Hubbell说：“用这套技术加工的香肠在尺寸、重量、外观及口感方面都很理想。” “食品安全是加工商最关心的问题，而QX Cook-in-Pack技术在整个生产过程中没有细菌危害。而早餐香肠，加工环节中经人手的操作更少，安全性更高。” QX Cook-in-Pack技术有助于延长香肠产品的货架期，对于条形或环形香肠，货架期可达120天。Hubbell还透露，据预测，QX系统能节省最多80％的劳动成本。 “系统能有效节省加热和冷却的能源。此外，还能节省肠衣的用量，因为肠衣已成为产品的一部分。”他说，“具体数据上看，系统能节省7-24分/磅。” Townsend系统能根据香肠的品种而使用各种肠衣凝胶。QX系统能生产链式香肠、环状香肠、新鲜香肠及干香肠，具体包括热狗肠、法兰克福香肠、正餐香肠、鸡尾酒香肠、环状大蜡肠、早餐链式香肠、德国式小香肠、快餐肠、意大利辣香肠及意大利腊肠。QX系统还能自由选择香肠的直径（10-34mm）和长度（1-40英寸）。QX的部分肠衣凝胶由配料供应商Red Arrow提供。Red Arrow公司的胶原质部门经理Paul Du Charme说，“对新鲜香肠，Townsend采用胶原质和藻酸盐混合原料。” “烟熏香肠则采用纯胶原质凝胶。”他说，“据公司研究发现，藻酸盐并不适合所有的香肠，因为它有可能回复到凝胶状态，还会与肉分离。” Red Arrow公司提供给Townsend系统的凝胶还可用于调味及烟熏，因此适用加工的香肠范围很广。法国Nijal公司过去曾和Townsend共同开发过一套100％采用藻酸盐凝胶的共挤系统，该系统的开发历经6年时间，在2001年的IFFA展会上正式推出。该系统的推出是在90年代末期欧洲爆发疯牛病之后。目前欧洲有10家工厂使用该套系统，速度达3吨/小时。 “肠衣在香肠蒸煮时仍能紧贴肉的表面。”Soreal Ingredients Alimentaires的Gilles Bocabeille说。该公司负责为Nijal提供肠衣。 该种肠衣原料为藻酸盐、蛋白质、糖和树胶，在盐水处理时添加了钙质，并通过独立的泵挤出到肉肠上。 “我们采取了很合理的配方，使这种肠衣看上去就象天然或胶原质肠衣一样。 ”Bocabeille说。 Nijal系统还有一个特别之处，那就是它的动压头，如果加工商希望将生产过程从共挤切换到普通天然肠衣，只需要更换一个挤出头，不需要添加新的生产线。Bocabeille说，共挤系统提高了生产商对肠衣的控制能力。 Nijal系统只用于生产新鲜香肠。据公司预计，这套连续式生产系统能延长产品20％的货架期。Bocabeille还补充说，该系统比天然肠衣的成本便宜4倍，比胶原质肠衣的成本便宜2倍。 Handtmann公司的ConPro系统与Nijal系统很类似，也采用藻酸盐凝胶肠衣。凝胶和肉混料分别从各自的挤出头中挤出，凝胶涂布在肉肠的表面，在盐水处理中凝固成型。该系统使用的藻酸盐凝胶VegaCasing由荷兰配料供应商Ruitenberg提供。 ConPro系统是Ruitenberg公司3年前的开发成果，原用于生产休闲棒，后来也可用于生产新鲜香肠、热狗香肠、烟熏香肠及法兰克福香肠。藻酸盐凝胶在盐水处理环节中凝固在肉肠上，氯化钙分离出藻酸盐中的钠离子，最终形成藻酸钙肠衣。该系统加工的香肠直径为10-34mm。 Handtmann公司的Bruce Frankland说：“这种方法加工的凝胶肠衣和胶原质肠衣非常接近，但成本更低。” 他还补充说，系统没有任何移动部件，操作很简易，成本仅为传统的胶原质肠衣香肠的一半。目前，公司在欧洲和亚洲安装了15套ConPro系统。 意大利设备供应商Risco也开发了一套共挤系统，肠衣凝胶原料为植物藻酸盐。这种植物藻酸盐采用的是Crown National公司的最新技术，是特别为Risco系统开发的成果。 同其它系统一样，Risco的SSP RS 191系统在意大利、西班牙、法国和英国及北美和南非地区都有用户，在肠衣和劳动力成本上有明显降低。该系统可生产任何类型的香肠，肠衣的厚度也可由客户自己设定。 “这意味着，你只需要通过计算机就可调整肠衣种类，控制生产成本。一般情况下植物肠衣的成本比天然肠衣低3.5倍。”Risco的Paolo Righele说，“目前全球对该系统表现出的兴趣越来越浓厚。我们是从3年前开始推出这套系统的。一开始人们对它并不信任。而今，肉类加工商都在关注它，并表示出购买意向。中国肉类加工商也对它表示了兴趣。” 目前一些香肠加工商由于采用了共挤系统，降低了生产成本，节省了劳动力，并保障了自身产品的安全。相信今后业内将进一步扩大共挤技术的应用范围。共挤技术，将产品与包装合二为一，具备目前其它香肠加工技术无法具备的巨大优势。 |
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